La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

Fagioli assassini

I comuni fagioli crudi e anche i fagiolini verdi, se mangiati crudi, sono tossici.

Quattro o cinque fagioli crudi, meglio ancora se pestati per facilitarne l'assorbimento gastrointestinale, possono infatti causare nausea, vomito e diarrea dopo due o tre ore dall'ingestione.

Ma non basta ancora, perché una cottura insufficiente può aumentarne la tossicità fino a cinque volte! Nei fagioli è infatti presente una proteina vegetale, la fasina, che è tossica per l’uomo.

La tossicità di alcune piante o in qualche caso di alcune parti di pianta è in realtà un efficiente sistema di difesa che il mondo vegetale mette in azione per difendersi dagli erbivori.

Ovviamente noi possiamo mangiare tranquillamente fagioli e fagiolini verdi ma a condizione di cuocerli in maniera decisa. La cottura in questo caso si rivela un’arma decisiva ed anche esclusiva della nostra specie, perché nessun altro animale cuoce i cibi prima di mangiarli.

La cottura in qualche caso, come quello dei fagioli, permette infatti di nutrirsi, ovvero di assorbire materiali da costruzione ed energia anche da alimenti altrimenti pericolosi. Rendendoli insieme anche più teneri e saporiti.

Nei fagioli, come è noto, sono presenti importanti proteine vegetali e non è un caso che un tempo fossero chiamati la carne dei poveri! Con la cottura dei fagioli, siano essi borlotti, neri messicani o l’altra novantina di tipologie differenti di fagioli presenti soltanto in Italia (dall’ultima revisione dell’elenco del 2011 dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni) invece si risolve tutto.

La faseina, infatti, è una proteina termolabile e la cottura la “denatura” ovvero le cambia struttura, facendole così perdere la sua tossicità. Senza cottura la faseina riesce ad agglutinare le cellule rosse del nostro sangue, creando seri problemi di circolazione, con tutto ciò che ne può conseguire.

Con la cottura invece la fasina diventa innocua e così neutralizzata, è possibile il bioassorbimento di tutta un’altra serie di proteine vegetali contenute nei fagioli.

Da esse si potranno ricavare quegli aminoacidi che, come vedremo, sono la base di partenza per costruire le "nostre" proteine. In questo modo si può ridurre, senza necessariamente azzerarlo, il consumo di carni che, in qualche caso, per esempio in chi deve osservare una dieta povera di grassi saturi o in chi soffre di uricemia, può rappresentare qualche problema nutrizionale.

Per chi vuole capire meglio come funziona tutta la faccenda, possiamo dire che questa faseina contiene un gruppo chimico velenoso per gli animali che viene rilasciato quando, per macinazione meccanica, le parti della pianta vengono messe in intimo contatto fra di loro e soprattutto con alcuni enzimi presenti all’interno delle cellule vegetali degli stessi fagioli.

Questi enzimi liberano così il gruppo chimico velenoso che era attaccato alla faseina, attivandone la tossicità: è il modo che la pianta ha per difendersi contro chi la tratta male.

Questo meccanismo non è affatto insolito: anche quando una banana o una mela cadono a terra e dopo un po’ le loro parti ammaccate diventano nere, succede qualcosa di simile: anche in questo caso alcuni enzimi fuoriescono dalle cellule ed entrano in contatto con altre sostanze vegetali che così diventano più scure e molli, apparendo di conseguenza meno appetitose… la guerra chimica l’hanno inventata le piante!

Con la cottura si disattiva l’enzima che attacca la fasina e così questa parte velenosa della proteina non può più essere rilasciata e noi possiamo serenamente mangiarci un buon piatto di fagioli o di fagiolini cotti.

A proposito, anticipando un po’ l’argomento, molti dicono che la cottura andrebbe evitata perché, con lo stesso meccanismo con cui disattiva l’enzima che rende pericolosi i fagioli, disattiva tutti gli altri enzimi presenti negli alimenti che, così, perderebbero valore nutrizionale.

Una colossale fesseria, in quanto per distruggere o almeno disattivare gli enzimi presenti negli alimenti è più che sufficiente l’ambiente acido e molto aggressivo presente nei nostri stomaci.

Questo distruggerebbe anche l’enzima che rende pericolosa la faseina, ma il problema è che lo farebbe dopo che questo enzima ha fatto staccare dalla proteina faseina i gruppo chimico tossico e dunque sarebbe troppo tardi… quindi cuociamo i fagioli per renderli mangiabili e non ci preoccupiamo di questa sciocchezza che con la cottura facciamo “stecchiti” gli enzimi “naturali” degli alimenti… ci pensa da solo lo stomaco!

Da un punto di vista quantitativo, il contenuto di fasina tossica (misurata in unità di fitoemoagglutinante) nei fagioli crudi oscilla fra le 20 mila e le 70 mila unità, laddove nei fagioli crudi il contenuto crolla a valori fra le 200 e le 400 unità.

Circa mille volte di meno, ovvero a livelli nei quali la tossicità (che è sempre funzione della dose) dei fagioli non si manifesta più (a meno di mangiarsi una quantità mille volte più grande di fagioli, cosa ovviamente impossibile.

Anche in questo caso chi non ci credesse, provasse pure a mangiarsi cento chili di fagioli in un solo pasto e poi ne riparliamo, ammesso che possiate aprire bocca… diciamo che schiattereste per l’indigestione molto prima che per gli effetti della faseina!

Ma la cottura dei fagioli non serve soltanto a “disattivare” i rischi di questa proteina! Nei legumi, infatti, si trovano anche altre sostanze che sono in grado, una volta nell’intestino tenue, di disattivare alcuni enzimi digestivi fondamentali che rendono possibile la degradazione e quindi l’assorbimento delle proteine, non solo di quelle presenti nelle stesse leguminose, ma anche di altre eventualmente presenti nel nostro stomaco perché ingerite con altri alimenti!

Per fortuna la lunga macerazione in acqua, che è il tipico trattamento che la tradizione culinaria fa precedere alla cottura vera e propria e infine la cottura, disattivano anche queste sostanze e così nell’intestino tenue i nostri enzimi sono in grado di digerire le proteine.

Ma non basta, perché nei legumi sono presenti anche fitine e fitati, che sono sostanze che legano molto strettamente i metalli, rendendone impossibile l’assorbimento intestinale.

Anche in questo caso l’ammollo notturno precedente la cottura, specialmente se condotta con un po’ di succo di limone, “disattiva” queste sostanze, rendendo così i metalli disponibili all’assorbimento intestinale.

Chi avrebbe mai detto che dentro un pentolone in cui brontolano fagioli borlotti si degrada un enzima tossico, si eliminano sostanze che disattivano i nostri enzimi digestivi, si rendono disponibili all’assorbimento intestinale i metalli... per questo con i fagioli ci vuole tempo e pazienza, un bell’ammollo notturno di preparazione e infine una lunga cottura. Lunga e mai frenetica, per non spappolare questi ottimi nutrienti: ricordiamocelo quando saremo davanti a un buon piatto di pasta e fagioli!