La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

cuocere i funghi

Recentemente sta prendendo piede la cattiva abitudine di mangiare i funghi crudi, soprattutto nelle insalate.

È una moda e come tutte le mode è difficile contrastarla con argomenti razionali ma noi ci proveremo perché da un punto di vista tossicologico mangiare funghi crudi sembra proprio una gran fesseria.

Molti “grandi” chef la consigliano ormai dappertutto perché così, secondo loro, non si perderebbero gli indimenticabili aromi che soltanto i funghi freschi e soprattutto non cotti, riescono a concederci.

Peccato però che poi nello stomaco succedano cose differenti… Intanto notiamo subito che le pareti delle cellule dei funghi non sono fatte di cellulosa, come nei vegetali, ma di una sostanza particolare che si chiama micochitina.

Una roba del tutto indigeribile che spiega perché molti trovino i funghi difficili da digerire, anche nel caso dei migliori funghi non velenosi.

La cottura riesce invece a distruggere facilmente le pareti cellulari di micochitina rendendo così immediatamente digeribili funghi altrimenti “pesantissimi”. Le micochitine sono le chitine che si trovano nei funghi.

Le chitine sono il più abbondante polimero naturale dopo la cellulosa. Vengono utilizzate non soltanto nelle parete cellulari dei funghi ma sono i costituenti principali dell'esoscheletro degli invertebrati, come insetti o crostacei (mangiatevi un granchio crudo e poi venitemi a dire se lo digerite!).

Lo smaltimento delle chitine derivanti dallo scheletro dei crostacei è diventato un grave problema per la pesca moderna: letteralmente non si sapeva cosa farne finché qualche chimico intelligente ha trovato come trasformare la chitina in chitosano, un prodotto che ora va a ruba su internet come sostanza che "brucia" i grassi e fa dimagrire. Se ne vendono tonnellate…

Ma torniamo ai nostri funghi. Proprio la rottura delle pareti vegetali di micochitina causata dal processo di cottura, fa “uscire” dalle cellule dei funghi una gran quantità di sostanze e quindi in questo modo si aumenta anche il valore nutritivo dei funghi, altrimenti davvero scarso.

Ma ci sono almeno due altre ragioni per consigliare decisamente di cuocere i funghi prima di mangiarli.

La prima è che i funghi nascono, come tutti sanno, per terra, spessissimo accanto a fogliame in decomposizione (da cui traggono il nutrimento) e quindi essi possono assorbire dal terreno e dalle specie in decomposizione un certo numero di microbi o parassiti che si trovavano da quelle parti al momento della raccolta.

Il calore di cottura riesce facilmente a uccidere tutti i parassiti e certamente una gran parte dei microbi che altrimenti possono creare qualche (anche seria) difficoltà una volta che arrivano all’interno dei nostri intestini.

Generalmente per essere certi di eliminare tutti i microbi sono necessari temperature un po’ più alte e maggior tempo di cottura laddove per i parassiti è sufficiente meno calore.

Quindi, se si ha qualche dubbio circa lo stato del terreno su cui i vostri funghi sono stati raccolti (o se non sapete nulla a proposito, come di solito avviene comprando funghi nei negozi), è meglio lasciarli sul fuoco qualche minuto in più, con buona pace per gli aromi indimenticabili… è meglio dimenticarsi di qualche infezione o peggio!

La seconda ragione che dovrebbe spingere a cuocere sempre i funghi è che essi, anche quelli “buoni” o “edibili”, possono contenere sostanze tossiche o carcinogene. Con la cottura molte di queste sostanze vengono letteralmente demolite e rese innocue.

Per esempio, molti funghi non velenosi contengono alcuni enzimi (agaritine) la cui attività porta alla formazione di composti detti idrazine, che risultano cancerogene per l’uomo. Il calore fortunatamente riesce a trasformare queste idrazine in mono-metil idrazine, composti molto volatili che quindi, letteralmente, scompaiono sotto il nostro naso assieme al vapore di cottura. Un aroma decisamente da… dimenticare nel vapore che si diffonde dalla pentola di cottura.

La cottura riesce altresì a distruggere molte sostanze che sono irritanti per lo stomaco perché possono scatenare reazioni allergiche e anche questo non è un vantaggio da poco, come ben sa chi nella vita ha sopportato un episodio di orticaria gigante (e gli è andata ancora bene).

La cottura non soltanto distrugge quindi una serie di sostanze presenti nei funghi edibili (che realmente diventano tali solo dopo cotti) con diversi meccanismi: uno è, ovviamente, il calore della cottura, ma non è il solo.

In genere i funghi si cuociono in acqua e nella cottura, a causa della rottura delle pareti cellulari, esce dalle loro cellule l’acqua nella quale si cuociono, come sa chi cucina. Bene: nell’acqua di cottura, bollente, si sciolgono molte sostanze tossiche che non vengono distrutte dal calore.

Un ottimo motivo non solo per cuocere i funghi ma soprattutto per gettare via l’acqua di cottura!

Ovviamente in un post come questo è impossibile fare un elenco preciso delle varie sostanze tossiche presenti nei vari tipi di funghi (come sapete ce ne sono migliaia) né specificare quali vengono distrutte dal calore o quali passano in soluzione in acqua calda ma certamente possiamo affermare che, al di là dei suggerimenti di cuochi alla moda, è certamente meglio che i vostri funghi li cuociate bene prima di mangiarli… e per finire, è sempre bene, nel caso dei funghi (dopo aver ovviamente eliminato quelli velenosi) usare sempre una buona dose di moderazione.