La Chimica Delle Cose

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Cuocere i pomodori

A differenza di chi pensa che sia meglio mangiarli crudi, i pomodori cotti sono molto meglio: contengono infatti una molto più alta percentuale di liocopene, uno dei più potenti antiossidanti vegetali conosciuti, molto più "attivo" della tanto osannata vitamina C e probabilmente l'antiossidante più potente presente direttamente nei cibi. Il bello è che contenuto di licopene nei pomodori cresce con la cottura e più a lungo si cuociono, più licopene libero e attivo alla fine troviamo!

La Commissione Europea, assieme all’Istituto della Yena Fredrich Schiller University, ha recentemente avviato un progetto sul licopene denominato Lyocard: Lycopene For Cardiovascular Diseases (Il licopene per le malattie cardiovascolari).

Questo dimostra che mangiare pomodori con molto licopene, ovvero ben cotti, è davvero una buona idea! Il fatto che il contenuto di licopene aumenti con la cottura, dobbiamo ammetterlo, è una stranezza, perché in genere le vitamine o altre sostanze che hanno attività antiossidante, si rovinano con il calore.

Come mai con il licopene questo non solo non succede ma anzi il calore della cottura ne aumenta la concentrazione?

La causa sta nella forma del licopene: una molecola lunga e sottile fatta di una serie di atomi di carbonio e idrogeno con alcune “curve” e distorsioni dovute a doppi legami fra atomi successivi di carbonio.

Queste lunghe molecole sembrano fatte apposta per avvolgersi strettamente alle lunghe fibre vegetali presenti nei pomodori (come in tutti i vegetali).

E si legano talmente strettamente, che quando uno mangia pomodori freschi, i succhi gastrici non riescono a staccare il licopene dalle fibre che, come è noto non vengono digerite ma espulse alla fine del ciclo di assorbimento.

E così di fatto gettiamo via fibre e licopene, senza riuscire ad assorbirlo. Se invece sottoponiamo i pomodori a un sufficientemente lungo processo di cottura, allora il calore (aiutato dall’acidità tipica dei pomodori), riesce a staccare le molecole di licopene dai lunghi filamenti di fibre vegetali e in questo modo il più potente antiossidante contenuto nei vegetali diventa biodisponibile!

Fortunatamente la molecola di licopene è termoresistente e così anche diverse ore di cottura dei sughi a base di pomodoro non lo rovinano affatto e anzi ne liberano sempre più. In pratica con la cottura riusciamo ad assorbire molto più licopene mangiando la stessa quantità di pomodori.

All’interno dei nostri organismi, il licopene così liberato dalle sue fibre vegetali, esplica tutta la sua poderosa attività antiossidante, così preziosa per proteggere il DNA all’interno dei nuclei cellulari.

In questo modo il licopene liberato dalla cottura dei pomodori, come anche altre sostanze antiossidanti, rappresenta un’arma molto efficace contro danni permanenti che sono dietro l’invecchiamento e altre modifiche pericolose delle nostre cellule.

I pomodori cotti allungano la nostra vita! Già questo, forse, basterebbe per far vincere la recente sfida fra la classica pizza napoletana, con gli inevitabili pomodori e succhi di estratto di pomodoro, e un classico pasto da fast food americano, dove di pomodoro ce n’è davvero poco, forse ne resta qualcosa nel succo molto elaborato con zuccheri e spezie delle “salse” rosse che servono a rendere questi panini più appetitosi.

Nel sangue, la concentrazione di licopene è di circa due o tre milligrammi ogni cento grammi. In una salsa ben cotta di pomodoro possiamo trovare fino a diciotto o diciannove milligrammi di licopene libero ogni cento grammi laddove nei pomodori crudi il contenuto di licopene libero non supera i due tre milligrammi ogni cento grammi.

Questo dimostra che la semplice cottura fa aumentare la concentrazione di licopene libero (l’unico in grado di esplicare attività antiossidante) di parecchie volte. Il licopene, oltre ad essere un ottimo antiossidante, è anche il responsabile del bel colore giallo e rosso dei pomodori (da cui questo “pomo” prende il nome).

Ma il licopene è presente anche in altri ortaggi di colore giallo arancione, come per esempio i peperoni gialli o il melone.

Purtroppo non possiamo cuocere i meloni per ore, anche se da qualche parte ho sentito parlare di ricette a base di melone cotto.

Ecco, questo potrebbe un bel campo di innovazione culinaria, per accrescere la quantità di antiossidante licopene assorbibile con una dieta varia e appetitosa. Sotto con le ricette!