La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

Mangiare proteine

Per capire bene e davvero l'intero processo alimentare tornano comodi vermi e galline.

Le galline, come noto, mangiano volentieri i vermicelli che beccano nell’aia. Eppure non hanno né sapore né consistenza né tantomeno l’aspetto di vermi!

E anche noi, anche se mangiassimo sempre e soltanto galline, non prenderemmo né il loro aspetto né il loro odore né il loro sapore.

Non è una battuta... se infatti andiamo un po' più a fondo di questa che sembra una ovvietà troviamo che le proteine di un pollo sono in parte diverse da quelle dei vermetti di cui si nutre e che anche le nostre proteine sono un bel po’ differenti da quelle del resto della catena alimentare che è sotto di noi.

Questo significa semplicemente che l’assorbimento delle proteine consiste nella distruzione della loro complessa struttura polimerica, nel riottenimento dei vari aminoacidi di partenza e nella loro successiva riorganizzazione in proteine del tutto nuove, quelle di cui realmente siamo fatti.

Nel DNA di ogni singola cellula (sia vegetale che animale) c'è il codice necessario per assemblare i vari aminoacidi nelle proteine che servono a "quella" cellula! Le cellule dei capelli prenderanno per esempio l’aminoacido cisteina che viene dal bianco dell’uovo, le cellule dei muscoli assorbiranno altri aminoacidi e così via e li ricomporranno nelle proteine effettivamente a loro necessarie.

Ciascun animale si “costruisce” nel modo che gli è più congeniale e secondo le informazioni costruttive, il progetto contenuto nel suo patrimonio genetico.

Nutrirsi è un continuo scombinare i nutrienti ricombinandoli secondo regole molto rigide che ciascuno di noi conserva nei nuclei delle cellule, nel luogo cioè più riparato da agenti aggressivi esterni.

Se si perdesse questo codice genetico o venisse in qualche modo alterato, le cellule smetterebbero di crescere ordinatamente e l’organismo andrebbe incontro alla morte.

Pertanto sarebbe un bel guaio se i viventi non fossero letteralmente costruiti di entità rigide, non polimeriche, ovvero non risolvibili in componenti base da riutilizzare per farne altre strutture diverse. Noi potremmo mangiare soltanto uomini, i cani dovrebbero nutrirsi solo di cani e così via!

L’intero processo della digestione delle proteine consiste dunque nel disfacimento delle loro strutture, cominciando dalle strutture più superficiali, ovvero dalla disgregazione dei loro intrecci su se stesse, per poi passare alla disgregazione degli intrecci più profondi e così via, fino ad arrivare alla rottura delle catene nei singoli aminoacidi.

A questo punto occorre rompere i legami fra aminoacidi singoli e ottenerli dunque in forma non legata fra di loro, liberi di poter essere trasportati dal sangue e riutilizzati nella sintesi di nuove e diversissime proteine, quelle che effettivamente ci servono.

La cottura non soltanto aiuta energeticamente l’intero processo (ci fa risparmiare energia) ma rende possibile alcune operazioni di distruzione che i soli succhi gastrici e le peristalsi gastriche (i movimenti dello stomaco che agevolano il rimescolamento e la dissoluzione degli alimenti) non riescono a fare da sole. Ce ne occuperemo nel prossimo post.

Ma prima volevamo toccare l’argomento delle proteine “animali” e delle proteine “vegetali” e quindi, “di striscio” l’argomento molto scivoloso, del vegetarismo e del veganismo.

Abbiamo detto che i mattoni con cui si costruiscono le “nostre” proteine, sono gli aminoacidi e che in natura ce ne sono una ventina. È utile ricordare che molti di questi aminoacidi possono essere “costruiti” direttamente dal nostro organismo, assemblando atomi e molecole più piccole.

Alcuni aminoacidi, invece, detti non a caso essenziali, debbono essere introdotti con la dieta perché l’organismo o non riesce a costruirli o non riesce a farlo in maniera sufficientemente rapida per cui non riesce a sostituire con adeguata velocità quelli ormai vecchi con quelli nuovi. Insomma qualche aminoacido essenziale dobbiamo proprio mangiarlo.

Gli aminoacidi essenziali sono la leucina, l’isoleucina, la lisina, la metionina, la valina, la treonina, la fenilalanina e il triptofano.

Nei primi due anni di vita sono essenziali anche altri due aminoacidi, l’arginina e l’istidina.

Il punto è che non tutti gli alimenti contengono una quantità sufficiente di questi aminoacidi essenziali. I vegetali, per esempio, non ne contengono in maniera sufficiente o, per dirla un po’ più elegantemente, hanno un “profilo” di aminoacidi non perfettamente equilibrato.

Con la carne invece si hanno a disposizione gli aminoacidi essenziali nella giusta quantità, quelli che occorre introdurre dall’esterno con l’alimentazione. Da tutto questo discorso appare fondamentale avere una dieta variata, miscelando il più possibile il tipo di alimenti fra di loro.

Come per tutte le cose, anche un eccesso di proteine diventa dannoso e quindi diete troppo ricche di proteine, in genere basate su un eccessivo consumo di carne (cui in genere si associa anche un eccessivo consumo di grassi saturi), possono non soltanto essere genericamente troppo impegnative per gli organi deputati alla loro assimilazione e filtraggio, come fegato e reni, ma addirittura promuovere alcune forme di cancro.

La tossicità, la pericolosità di un alimento, come anche di un farmaco o di qualsiasi sostanza o composto, è infatti funzione della dose assunta: importante è assumere quantità ragionevoli e non eccessivamente basse o alte di qualsiasi cosa.

Ma anche assumerne troppo poche può essere rischioso in quanto si sottraggono all’organismo le giuste quantità necessarie per costruire ciò che il codice genetico interno gli prescrive di fare.

Il fatto che alcuni individui che non mangiano o addirittura non hanno mai mangiato in vita loro carne possano comunque vivere non è la prova che quanto appena detto sia errato: loro hanno una dieta povera di alcuni aminoacidi ma non priva totalmente di essi.

In qualche modo riescono ad “arrangiarsi”, cercando di risparmiarli il più possibile e quindi con un carico energetico maggiore.

Chi invece ne dispone in quantità più larghe ha meno problemi e questo, soprattutto in alcuni periodi della vita, quelli della crescita o dopo qualche malattia o cura medica che ha interrotto l’assorbimento proteico, risulta assai conveniente.

Per saperne di più, è disponibile in rete una bella pubblicazione della FAO:

http://www.fao.org/docrep/005/AC854T/AC854T00.htm

un altro sito molto serio che tratta queste questioni e apre la possibilità di accedere a una grande quantità di articoli scientifici ma non difficili (a parte il fatto che sono in inglese) è quello della Libreria Nazionale sull’Agricoltura del Dipartimento dell’Agricoltura degli Sati Uniti, che si trova sul sito:

http://fnic.nal.usda.gov/food-composition/macronutrients/protein-and-amino-acids

Laddove non è consigliabile fidarsi, a meno non si abbia una preparazione professionale, dei tanti siti internet su questo argomento, scritti da gente magari in buona fede ma di frequente priva di una anche minima competenza scientifica e che, giocando con questi argomenti e magari -sotto sotto o neanche tanto sotto- cercando di promuovere specifiche linee di prodotti “alternativi”, spiegano che mangiare carne fa sempre male e che occorre mangiare sempre e solo cibi vegetali, magari senza neanche cuocerli, in modo acritico e quasi religioso.

È un argomento spinoso e ce ne occuperemo più da vicino in seguito…