La Chimica Delle Cose

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Nel rosso dell'uovo è contenuta una proteina, la biotina dalle interessanti proprietà...

Uova avide

Non si sa se sia nata prima la gallina o l'uovo ma certamente conviene cuocerli entrambi prima di mangiarli!

So bene che un mucchio di gente ritiene che le uova crude o poco cotte sia più nutrienti o più "naturali" (un aggettivo davvero... scivoloso) di quelle ben cotte perché pensano che le proprietà nutritive delle uova crude siano in parte distrutte dalla cottura.

E invece alcune sostanze fra le più benefiche contenute nelle uova possono essere disponibili per il nostro organismo soltanto dopo cottura.

A parte il solito rischio igienico che si corre mangiando cibi crudi, per le uova c'é infatti qualcosa di più che spinge decisamente verso la cottura.

Abbiamo già parlato del vantaggio digestivo che si ottiene cuocendo il bianco dell'uovo, perché facciamo fare al calore quello che lo stomaco farebbe in parecchio più tempo e neanche tanto bene.

Ma non è solo questo, c'é infatti dell'altro. Nel rosso dell'uovo è contenuta una sostanza che si chiama biotina (una volta la chiamavano vitamina “H” o “I” o “B7” o anche “B8”, per la gioia degli studenti che così facevano una confusione tremenda...).

Si tratta di una sostanza necessaria alla vita (per questo era annoverata fra le vitamine) ma soprattutto molto importante perché il nostro organismo non riesce a sintetizzarla a partire dai suoi costituenti e così dobbiamo assumerla direttamente dagli alimenti che la contengono.

La particolarità della biotina, una molecola piccola ma dalla struttura molto intrigante, è che si lega in maniera molto tenace a un'altra sostanza, anch'essa contenuta nelle uova, l'avidina. Il nome particolare di quest'ultima molecola è dovuto proprio al fatto che essa è "avidissima" di biotina e che una volta che ci si lega, non la molla più.

Quando mangiamo un uovo crudo, l'avidina e la biotina sono quindi legate fra di loro in modo molto forte e nemmeno l'ambiente davvero ostile dello stomaco, acido, ricco di enzimi distruttivi, caldo e in continuo movimento, riesce a spezzare questo legame fra le due molecole.

E così noi, mangiando uova crude, non possiamo assorbire la biotina, che invece ci è necessaria. Solo il calore riesce a rompere questo legame e così, se cuociamo le uova, l'avidina è costretta ad abbandonare la presa sulla biotina, che diventa immediatamente biodisponibile.

Esiste addirittura una malattia, in realtà rarissima e che si chiama proprio "la malattia del bianco dell'uovo", che si presenta in soggetti che mangiano esclusivamente uova crude.

Fra i sintomi di questa malattia c'é la desquamazione della pelle. Non è fantascienza ma ciò che realmente accade a quelle persone con una dieta troppo rigida.

Ma insomma, è certamente meglio mangiarsi, almeno qualche volta, delle buone uova cotte al tegamino o una bella frittata tradizionale!