La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

A = Arrosto; B = Bollito

Arrostitura, bollitura, frittura: cosa sono - 2° parte

L'acqua è fantastica per sciogliere i sali minerali, gli acidi deboli, alcuni coloranti e tante altre sostanze presenti nei cibi crudi.

In generale i solventi sciolgono meglio le sostanze a loro più simili (nei vecchi libri di chimica si riportava una regola che lo sintetizzava molto bene: “similis solvitur simile”, ovvero “il simile scioglie il simile”) e così il solvente acqua si arricchirà di sostanze differenti da quelle che invece andranno ad arricchire il solvente olio o grasso fuso e tutto questo, ovviamente, porterà a risultati di cottura differenti.

In ogni caso tutti e tre i metodi di cottura, l’arrostimento, la bollitura e la frittura, le temperature risultano abbastanza alte da promuovere la denaturazione proteica, che abbiamo esaminato in dettaglio a proposito dell’arrostimento.

E quindi tutti e tre i metodi sono in grado di far assorbire più proteine dagli alimenti che li contengono!

Nella bollitura molte proteine passano nell'acqua di cottura (il brodo) che rappresenta così un alimento distinto. L'olio di frittura, invece, non si mangia, non solo perché troppo grasso, ma perché ha un cattivo sapore: in esso infatti, a causa delle più alte temperature del processo di frittura rispetto a quello della bollitura, possono formarsi composti di degradazione provenienti dall'olio stesso o dal cibo, che non hanno un buon odore o sapore. Si tratta per lo più di prodotti di ossidazione.

Ma la grande differenza, a questo riguardo, è che nella bollitura la temperatura più bassa rispetto agli altri due sistemi, non permette alle proteine o ai loro spezzoni, come gli aminoacidi, di reagire fra loro o con altre sostanze liberate dalla cottura o naturalmente presenti nel cibo o ancora aggiunte direttamente dal cuoco.

La bollitura, almeno sotto questo aspetto, si comporta come una più semplice “rompi strutture superiori proteiche”, laddove gli altri due metodi di cottura promuovono anche reazioni chimiche fra questi spezzoni e altre sostanze.

Nell’arrostimento e nella frittura, quindi, avremo una serie di reazioni chimiche che non si hanno con la bollitura.

Fra queste la più importante è senz’altro la reazione di Maillard, di cui ci occuperemo in dettaglio in un capitolo dedicato e che è responsabile del colore dorato delle croste, dell’aroma del pane appena cotto o di un buon arrosto, ma anche dell’aroma del caffè tostato e del cioccolato fondente! La roba bollita è più insapore anche perché la reazione di Maillard non riesce a partire per le temperature troppo basse. Un effetto considerevole della reazione di Maillard è che alcuni composti che si originano con essa hanno proprietà antiossidanti. Questo significa che un pezzo di carne arrostita non va a male (o va a male più lentamente) di un pezzo di carne cruda.

Tutti sappiamo che se dobbiamo conservare una bistecca e non possiamo metterla in frigo conviene cuocerla. Il giorno dopo, non sarà più buona come quando era stata appena tolta dal barbecue, non c’è dubbio, ma almeno non sarà andata a male.

Questo accade proprio perché i composti di Maillard impediscono o almeno rallentano moltissimo le reazioni di ossidazione, soprattutto quelle dei grassi che altrimenti darebbero origine a composti di cattivo odore e sapore. Se ci pensiamo, questo è un altro enorme vantaggio della cottura: ci aiuta a conservare i cibi.

Un’altra reazione che nella bollitura non riesce nemmeno a partire a causa della troppo bassa temperatura, è la caramellizzazione degli zuccheri, responsabile di altri gusti indimenticabili (e dell’imbrunimento!) di patatine fritte e di altre fritture ma anche di alcuni aromi e sapori di prodotti cotti al forno come, per esempio, la crosta del pane.

Tutti e tre i metodi di cottura tradizionali, così come promuovono la denaturazione proteica, sono altresì capaci di indurre drastici cambiamenti nella struttura dell’amido delle farine e questo li rende tutti e tre adatti per cuocere alimenti crudi a base di amidi, come farine, semi (come il riso) e loro derivati, ottenendo alimenti non disponibili in natura, come il pane (ottenuto da una cottura al forno), le varie paste secche o fresche italiane (che si cuociono con la bollitura in acqua), le varie gustosissime pastelle fritte delle cucine tradizionali di moltissime nazioni, anche orientali (che si ottengono per frittura in oli vegetali o grassi animali).

Nella frittura avviene però qualcosa di unico, che non avviene nelle altre forme di cottura tradizionale.

Abbiamo visto che il medium utilizzato per trasmettere il calore al cibo è un grasso e questo esercita un forte effetto solvente sulle componenti grasse o oleose dell’alimento, facendo in modo che quindi si instauri uno scambio di grassi fra il solvente e il cibo: parte dei grassi contenuti nell’alimento crudo passano nell’olio di cottura e parte dell’olio di cottura passa nell’alimento fritto.

Nel caso della carne, per esempio, questo fenomeno conduce a una parziale sostituzione, nell’alimento fritto, dei grassi saturi di partenza con grassi vegetali insaturi.

Ovviamente a meno che non si frigga nello strutto! Anche nella bollitura si hanno effetti di soluzione (o infusione): nella bollitura il calore causa la fusione dei grassi nelle carni che fuoriescono dalle cellule e dalle fibre ma non si sciolgono nell’acqua, nella quale sono insolubili, restandovi sospese.

Vanno a galla a fine bollitura perché hanno una densità minore dell’acqua: è il caso dei brodi fatti con carni grasse che, raffreddando, separano in superficie i grassi estratti.

Se si ha la pazienza di aspettare che il brodo si raffreddi, infatti, i grassi animali estratti nella bollitura solidificano di nuovo, formando una “crosta” di grasso che è facile rimuovere se si vuole limitare il contenuto grasso del brodo. Ma se non lo si rimuove, si è certi di assumere tutto il grasso che c’era nell’alimento crudo, laddove con l’arrostimento il grasso può colare sui carboni e così perdersi. Il risultato è che con l’arrostitura si può diminuire l’assunzione di grassi.

Purtroppo, però, come abbiamo visto, le troppo alte temperature in gioco, li trasformano spesso in composti pericolosi. Con la bollitura si può ridurre drasticamente il contenuto grasso di un alimento a condizione di non mangiarne il brodo.

Al contrario, nella frittura, il contenuto di grasso di un alimento in genere sale perché questo assorbe un (bel) po’ di olio di frittura.

Tuttavia, come abbiamo visto, se si frigge carne e ovviamente si usano oli vegetali, si può assistere anche a un parziale scambio di grassi, in modo tale che alla fine la carne contiene sì più grasso di quando era cruda (fino al 100% in più!) ma ne contiene (un po') meno di natura animale e (parecchio) più di origine vegetale.

Chi ha problemi con i grassi, può dunque utilizzare questi fenomeni legati alla cottura per limitarne l’assorbimento.

Alcuni cibi, si sa, sono decisamente più buoni bolliti piuttosto che arrostiti: è il caso di molte verdure o dei legumi, per esempio, mentre altri, non c’è nulla da fare, arrosto danno il meglio di sè.

Per la carne, in genere, vanno bene entrambi i metodi di cottura: esistono infatti amanti dei bolliti e altrettanti fan del barbecue! Da un punto di vista di composizione le differenze sono molteplici: arrosti e bolliti, infatti, sono fatti di molecole molto differenti.

E ciascuna di esse ha un aroma e un sapore definito, cosicché alla fine è una questione di gusto.

Se osservate la tabella in cima al post, la troverete davvero molto interessante, perché riporta in maniera qualitativa queste differenze, evidenziando per ogni classe di composti se ce ne sono di più nella carne bollita o nelle carni arrostite. Contiene molti termini tecnici, cari ai chimici, ma penso che il significato generale possa essere alla portata di tutti.

Evidentemente le quantità assolute dipenderanno dal pezzo di carne di partenza e dal tipo di cottura (dai tempi o, nel caso degli arrosti, della effettiva temperatura a cui la carne è stata sottoposta).

La tabella offre molti spunti di riflessione. Intanto anche da una semplice occhiata, si vede come per la maggior parte delle sostanze riportate, che sono quelle responsabili dell’aroma e del gusto, nella carne arrosto ce ne sono di più che nelle carni bollite.

Questa è la prova scientifica del fatto che gli arrosti siano indubbiamente più saporiti dei bolliti. Ma si vede anche che nei bolliti ci sono alcune classi di sostanze che si trovano in proporzione maggiore che non negli arrosti: ad esse evidentemente sono più sensibili coloro che li preferiscono!

Infine si nota come, in molti casi, non solo nelle carni arrostite ci sia una maggiore quantità di una certa classe ma che, anche il tipo di molecole all’interno della stessa classe si differenzia fra arrosti e bolliti, nel senso che in genere le molecole più piccole, quelle a più basso peso molecolare, sono più numerose nei bolliti, laddove quelle più grandi e complesse si ritrovano maggiormente negli arrosti.

Questa cosa è conseguenza della maggior temperatura dell’arrostimento rispetto alla bollitura. Per esempio le famose reazioni di glicazione delle proteine (che sarebbe il nome chimico delle reazioni di Maillard), portano a composti più grandi e quindi più pesanti (non da un punto digestivo, ma di peso molecolare!) di quelle che si ritrovano in genere in un bollito.

In conclusione, se siete fra quelli che non resistono a un bel piatto di bollito alla bolognese, allora vuol dire che per voi l’aroma e il gusto di un bell’acido carbossilico alifatico o di un’ammina alifatica è insuperabile, mentre se perdete la testa per un barbecue fatto come si deve, è probabile che i vostri recettori neurali vadano pazzi per le chinossaline!