La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

Patatine fritte!

Abbiamo più volte sottolineato che il cibo, durante la frittura, assorbe olio.

Ne assorbe circa il 100% del proprio peso, che dunque con la frittura raddoppia e quindi, chi ha problemi di linea o di metabolismo dei grassi è bene che non esageri con questo tipo di cottura se non vuole mangiarsi, per ogni etto di alimento fritto anche un etto di olio!

Ma chi invece può gustarsi i fritti senza rischio per la linea o per la propria salute, è bene che ne approfitti quando i fritti sono ancora caldi e croccanti, appena usciti dalla padella e sgrondati dell’olio in eccesso, piuttosto che mangiarseli una volta raffreddati.

Come mai? La preferenza diciamo scientifica per i cibi appena fritti, ancora caldi, non è dettata soltanto dal gusto che da questo fattore dipende perché i cibi caldi emettono maggiori quantità di sostanze volatili e fra queste ci sono quelle responsabili dell’aroma e tutti sappiamo che un buon odore stimola l'appetito e quindi migliora i processi digestivi.

Questa decisa preferenza dipende anche da precise ragioni scientifiche. Infatti durante il processo di frittura, alcuni minerali presenti nell'alimento passano nell'olio per poi essere rapidamente riassorbiti sulla superficie dell'alimento stesso.

Il problema è che al di fuori del loro ambiente cellulare, questi sali hanno la proprietà di catalizzare una serie di reazioni chimiche che a loro volta danno origine a composti di cattivo sapore e odore.

Questi metalli catalizzano essenzialmente reazioni di ossidazione, che come avevamo detto, sono fra i grandi nemici dei processi di cottura e della frittura in particolare.

Se l'evaporazione dell'acqua contenuta negli alimenti che friggono li protegge in parte anche da queste reazioni abbassando la temperatura della superficie dell’alimento in frittura, purtroppo la fuoriuscita di sali minerali dagli alimenti e il loro successivo riassorbimento rischia di rovinare tutto perché invece, in questo modo, le reazioni di ossidazione vengono facilitate.

Fortunatamente queste ossidazioni sulla superficie dei cibi fritti, nonostante l’effetto di catalisi ovvero di facilitazione promossa da tali sali, impiegano un certo tempo e quindi, se uno si affretta a… sottrarre il cibo fritto dalla padella di frittura non dà loro il tempo di scattare o perlomeno riesce a contenerne la “resa”.

Questa è un'ottima ragione per precipitarsi a rubare le patatine appena fritte: un rimprovero del cuoco che non fa in tempo a tirar fuori le patatine che voi state lì a rubarle e a sgranocchiarle è sempre meglio che mangiarsi un po’ di prodotti ossidati!

Questo fenomeno dell’ossidazione catalizzata, ovvero facilitata dai sali estratti dai cibi durante la cottura, che vanno nell’olio e che, in parte, finiscono per essere riassorbiti dalla superficie dei cibi, spiega anche perché è sempre meglio usare olio “nuovo” per friggere e non oli che hanno già sopportato diverse fritture. Ad ogni frittura, infatti, l'olio si arricchisce di questi sali e dei prodotti di ossidazione che si formano sulla superficie degli alimenti ad alta temperatura.

Friggendo in un olio che è stato già usato più volte, quindi, si aumenta la quantità di prodotti degradati e ossidati che finiscono per essere riassorbiti dalla superficie degli alimenti.

Queste sostanze, oltretutto, hanno anche un cattivo sapore e un cattivo odore. Insomma, affrettatevi a rubacchiare i fritti ancora caldi!