La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

Cuocere a freddo. 2 - la frusta!

A questo punto dovrebbe essere chiaro che la cottura consiste nel fornire energia alle molecole dell’alimento, inducendole a vibrare con maggiore velocità fino a spezzarne i legami e a indurre altri differenti legami fra di loro o con l’aria circostante (ossidazione).

La somministrazione di calore mediante un medium (acqua, grassi o la stessa aria) riscaldato sulla fiamma (ricordate i regalo di Prometeo?) è il metodo più tradizionale di fornire energia agli alimenti per cuocerli.

Abbiamo visto che possiamo usare anche altri modi di fornire energia, per esempio aggiungendo acidi deboli, che agiscono sui singoli legami, spezzandoli, come avviene nei trattamenti con succo di limone o aceto.

Ma la forma più semplice di energia è quella meccanica. Qualcuno potrebbe chiedersi se non si può cuocere qualcosa in questo modo. Già vedo qualche volto perplesso: non ci starà dicendo che è possibile cuocere qualcosa semplicemente sbattendola al muro o prendendola a schiaffi?

A ben guardare pescatori che sbattono il povero polpo a terra fanno qualcosa del genere ma qui vogliamo parlare di sistemi meno brutali e molto più raffinati, come cuocere un uovo con una banale frusta da cucina!

In questo caso otterremo una denaturazione (parzialmente reversibile) delle proteine dell’uovo, che anche dopo essere state “srotolate” tenderanno a riavvolgersi anche se non più ordinatamente come prima e quindi si tratterà di una “cottura” molto delicata ma… funziona!

Le proteine nell’uovo, come sappiamo, sono concentrate nell’albume e quindi sarà questo il nostro oggetto da cuocere a sberle!

Molti pensano che sbattere il bianco delle uova con una frusta serva soltanto a inglobare aria.

Cosa certamente vera ma soltanto le proteine che siano state almeno parzialmente denaturate riescono a intrappolare l’aria al loro interno e quindi l’effetto dell’agitazione meccanica della frusta è prima di tutto quello di denaturare, ovvero di cuocere leggermente, queste proteine.

Per inglobare aria, le proteine dell’uovo non devono essere crude ma nemmeno troppo denaturate (diciamo cotte). Devono essere denaturate “appena” un po’. Tanto è vero che se esagerate con la violenza della vostra frusta rompendo troppe strutture ovvero denaturando “troppo” le proteine dell’albume, quello che resta non riuscirà più a intrappolare aria al proprio interno e addio albume montato a neve!

Ancor peggio se provate a montare un albume già leggermente cotto (nel quale siamo certi di aver denaturato un bel po’ le sue proteine): vedrete che la cosa è semplicemente impossibile.

Ma la cosa più interessante è che così abbiamo dimostrato che una energica stimolazione delle proteine, come quella che si può indurre agitando una frusta, è capace di “cuocere” anche se in maniera blanda e stavolta parzialmente reversibile, le proteine.

Chissà che in futuro qualcuno non inventi un delicatissimo forno a… sberle!