La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

Viamine cotte? No grazie

Nei post precedenti abbiamo presentato la cottura come una panacea che aumenta la bio disponibilità degli alimenti, che li sanitizza, che rende possibile mangiare alimenti altrimenti tossici o velenosi e così via.

Ma in qualche caso cuocere i cibi non è una buona scelta. Dipende ovviamente dall’alimento e dal modo di cottura e dunque occorre esaminare la faccenda da un punto di vista scientifico e non di slogan. Partiamo dalle vitamine.

Molte vitamine (ma non tutte) sono distrutte dal calore e quindi cuocendo gli alimenti nei quali si trovano, quelle termolabili non sono più biodisponibili.

Intendiamoci: non tutte le vitamine sono termolabili e quindi non creiamo mitologie assolute, per carità, la scienza serve proprio al contrario, ad esaminare criticamente tutto senza pregiudizi. In ogni caso spesso la grande complessità delle strutture chimiche delle vitamine le rende molto sensibili al calore. Infatti cambiare la struttura geometrica di una molecola, a volte non è necessario neppure romperla ma basta appunto cambiarne la struttura geometrica, significa cambiarne caratteristiche e comportamenti.

Nel caso delle vitamine, in alcuni casi i trattamenti termici delle cotture le privano di valore nutrizionale.

Ma non è soltanto il calore ad essere rischioso per questi composti. A volte basta anche soltanto un po’ di luce, o un po’ d’acqua o addirittura un po’ d’aria fresca per inattivarle!

Finché questi composti si trovano all’interno delle cellule viventi degli organismi che le hanno prodotte, non hanno nessun problema, sono stabili e esplicano perfettamente la loro attività… vitaminica.

Ma fuori di questo ambiente protettivo alcune di esse rischiano tantissimo e così, quando mangiamo i cibi che le contengono dobbiamo stare davvero molto attenti ai trattamenti cui li sottoponiamo.

Per esempio la vitamina “C”, un importantissimo antiossidante presente in molti alimenti, soprattutto nella frutta e nella verdura, è molto delicata e le vibrazioni molecolari cui sarebbe sottoposta con qualsiasi trattamento termico, la rovinerebbero in modo irrimediabile.

Pertanto, per assumere vitamina “C”, occorre mangiare gli alimenti in cui è contenuta non solo crudi ma anche freschissimi.

Se l’alimento non è fresco, infatti, al suo interno partono comunque alcune reazioni chimiche di degradazione (oltre ad attacchi batterici e di altre forme viventi) che possono rovinare la delicata struttura della vitamina “C” e quindi la sua straordinaria capacità di ossidarsi al posto di altri composti perché in questo risiede infatti la sua capacità antiossidante: la vitamina “C” è una specie di kamikaze che si sacrifica ossidandosi per proteggere altre molecole dall’ossidazione.

Proprio il fatto che essa si ossida molto facilmente impone che sia tenuta ben lontana da fonti di ossidazione, l’ossigeno prima di tutto ma anche dal calore, che facilita tutte le reazioni chimiche e dunque anche quelle di ossidazione.

Ma, come dicevamo, non sempre la cottura degrada le vitamine. Per esempio nei confronti delle vitamine “A”, “D”, “E” e “K”, il calore fa poco. Chi soffre per esempio di un eccesso di vitamina “K”, contenuta essenzialmente nelle foglie verdi delle verdure, non può mangiare questi alimenti né crudi né cotti, proprio perché la temperatura non è in grado di distruggere o anche inattivare le molecole di questa vitamina.

In questi casi la cottura può, al più, diminuire appena il contenuto di queste vitamine. Questa è indubbiamente una grande fortuna e così possiamo assumere vitamina “A”, detta anche retinolo perché presente nella retina dell’occhio, senza dover mangiare fegato o carote crude.

D’altra parte le vitamine del gruppo “B”, fra cui alcune davvero importanti per il nostro benessere, sono termosensibili e dunque si rovinano durante i trattamenti termici delle varie cotture.

In questi casi dobbiamo assumerle senza cuocere alimenti nei quali si ritrovano, come per esempio capita con la “B1”, presente per fortuna in alimenti che generalmente non si mangiano cotti, come la frutta secca. Se qualche cuoco sperimentatore vi presenta un nuovo piatto cotto al forno e contenente frutta secca, magari mangerete qualcosa di molto appetitoso ma sappiate che così perderete la possibilità di assorbire vitamina “B1”.

Insomma, il discorso sulle vitamine è articolato e non esiste una sola risposta: in alcuni casi e per certe vitamine si possono mangiare gli alimenti che le contengono cuocendoli regolarmente, in altri casi invece occorre assumere gli alimenti che le contengono crudi e “freschi”, proprio per non distruggere struttura e proprietà delle vitamine termosensibili in essi presenti.

Come abbiamo anticipato, ci sono vitamine così delicate che basta anche soltanto un po’ di luce o di acqua o d’aria per inattivarle dal punto di vista biochimico.

Questo, per esempio, è il motivo per cui un buon succo d’arancia, ricco di vitamina “C” va bevuto appena spremuto e non dopo averlo lasciato mezz’ora nel bicchiere, magari alla luce diretta del Sole e, ovviamente, all’aria.

Quindi, mettete fretta ai vostri figli quando devono bersi il succo d’arancia che gli avete appena spremuto anche se, temo, non sarà l’unica occasione nella quale dovrete mettergli fretta…