La Chimica Delle Cose

capire le cose di tutti i giorni attraverso la scienza

Ma come si fa il cioccolato al latte?

In molti spot sul cioccolato al latte c’è una bella caraffa di latte che viene versato sul cioccolato scuro per trasformarlo, appunto, in cioccolato “al latte”.

Il messaggio è chiaro e semplice: il cioccolato al latte si fa con il latte che beviamo tutti i giorni.

Questa, come molte altre semplificazioni pubblicitarie, è una fesseria colossale.

Se si facesse davvero così verrebbe fuori una poltiglia marroncina che irrancidirebbe in pochi giorni!

Ma allora che ci mettono? Uhm… immagino le smorfie sul volto dei lettori più smaliziati che hanno intuito che qui si va a parare sul latte in polvere! Una sostanza che evoca materiali scadenti che aziende prive di scrupoli usano per truffarci. “Latte in polvere?” “No grazie! Io uso solo prodotti fatti con il latte fresco”.

Purtroppo, però, con il latte fresco non si può fare il cioccolato al latte. Provateci a casa vostra aggiungendo un po’ di latte al cioccolato fondente, magari lavorando il tutto a bagno Maria e poi cercate di far solidificare l’impasto. Non c’è niente da fare, non ci riuscirete perché otterrete sempre una pappetta molle, ottima per creme e ripieni ma così la tavoletta solida di cioccolato al latte, quella che comprate al Supermercato, ve la potete scordare.

Uno dei motivi per cui nelle razioni militari di tutti gli eserciti del mondo c’è una barretta di cioccolato (in genere fondente ma a volte anche al latte), è che il cioccolato resiste nel tempo senza bisogno di conservanti.

Molte sono le ragioni di questa proprietà che ci permette di tenere i cioccolatini in casa direttamente sul tavolo del salone e non in frigo.

C’è il burro di cacao che contiene un antiossidante naturale, la vitamina E; c’è il concaggio ad alta temperatura durante cui avvengono reazioni di sanitizzazione che eliminano l’eventuale preesistente carica batterica, ma la cosa più importante di tutte è che nel cioccolato non c’è acqua!

Eccoci arrivati alla vera ragione che impedisce l’uso del latte comune per fare il cioccolato al latte. Il contenuto di umidità nel cioccolato solido, fondente, bianco o al latte è praticamente pari a zero e questo blocca -o perlomeno rallenta moltissimo- la proliferazione di muffe e batteri nonché l’irrancidimento del burro di cacao e degli altri grassi naturali presenti in mandorle, nocciole, pistacchi e tante altri buoni semi oleosi che spesso si aggiungono ai prodotti a base di cioccolato.

Se usassimo il latte liquido, a parte il fatto che il prodotto non solidificherebbe, si creerebbero le condizioni ottimali per lo sviluppo di muffe e batteri.

Ecco perché nelle paste morbide al cacao, quelle spalmabili, occorre aggiungere conservanti (assolutamente inesistenti nel cioccolato solido, fondente, bianco o al latte).

Ed ecco anche perché quelle paste da spalmare, una volta aperte, vanno conservate in frigo, a differenza delle barrette di cioccolato. Il latte in polvere è una di quelle cose per le quali non è semplicissimo definire un atto di nascita incontrovertibile perché molti, nei secoli, ci hanno provato.

Paste al latte vengono citate nel Milione di Marco Polo anche se i primi tentativi moderni risalgono al’800, quando Osip Krichewsky nel 1802 e M. Dirchoff nel 1832, misero a punto ingegnosi sistemi per eliminare l’acqua dal latte, ottenendo una polvere bianca che, rimessa in acqua, ridava un prodotto praticamente uguale al latte di partenza.

Nel 1860 un farmacista svizzero il cui nome sarebbe diventato famosissimo, Henri Nestlé, davanti al caso di un bambino che era intollerante al latte, mise a punto un sistema innovativo di eliminazione dell’acqua.

Egli produsse una farina lattea che, appena sei anni dopo, gli permise di fondare un’azienda con il suo nome che oggi è la più grande multinazionale mondiale alimentare e che proprio al latte in polvere deve la sua fortuna.

Oggi molti criticano la politica di marketing del latte in polvere messa in atto dalla Nestlé nei Paesi in via di sviluppo con l'accusa che la diffusione di questo prodotto ridurrebbe il consumo di latte naturale con ricadute pesanti sulla salute delle persone e sull’economia di quei luoghi in generale.

E’ un argomento delicato di cui ognuno può farsi un’idea approfondendo la questione e confrontando le varie opinioni a riguardo.

Come sempre ci sono pro e contro che vanno considerati ma qui noi non ce ne occuperemo perché vogliamo soltanto parlare della storia tecnologica del latte in polvere e del suo indissolubile legame con il cioccolato al latte.

Daniel Peter dopo molti anni di sperimentazione, finalmente nel 1880 aggiunse all’impasto per la produzione del cioccolato solido proprio quel latte in polvere inventato sette anni prima da Nestlé.

Aveva così inventato il primo, vero, cioccolato al latte.

Peter era vicino di casa del farmacista Nestlé e proprio a lui il farmacista aveva consegnato la sua polvere bianca per consentirgli di allattare la figlia che rifiutava il latte materno. All’epoca Peter aveva una fabbrica di candele ma proprio in quegli anni lo sviluppo del petrolio da ardere stava creando molti problemi alle candele e così aveva bisogno di sperimentare nuove strade nel campo dell'industria.

Per una specie di paradosso della storia della tecnologia, fu la morte dell’industria delle candele a far nascere quella del cioccolato al latte! In genere lo sviluppo di una nuova tecnologia non avviene per graduale innovazione di una vecchia tecnologia, ma con un salto radicale praticato da industriali che prima facevano tutt'altro.

E' una storia interessante legata agli ammortamenti e agli investimenti in innovazione quanto mai attuale.

Ma qui non dobbiamo divagare... e torniamo al cioccolato.

Recentemente il Dr. Birgit Böhme dell’Istituto di Tecnologia Alimentare e per Processi Biologici di Ingegneria dell'Università Tecnica di Dresda, studiando a fondo la storia del cioccolato, ha scoperto che la Fabbrica di cioccolato Dresdner Jordan & Timeo" di Dresda, già nel 1839 pubblicizzava e vendeva cioccolato al latte solido in pasticche.

In realtà si trattava di un prodotto venduto in pasticche in farmacia e non di un prodotto alimentare di massa, ma insomma, pare che l’invenzione del latte in polvere sia un po’ precedente al 1875, l’anno che in genere è definito l’anno in cui Nestlé inventò il latte in polvere e al 1880 anno in cui Peter si dice inventò il cioccolato al latte con l’aggiunta di questa farina lattea.

In ogni caso per fare il cioccolato al latte non si può usare latte liquido, quello naturale: prima occorre eliminare tutta l'acqua che contiene.

Quindi, non bevetevi la bufala del cioccolato al latte che si fa versando caraffe di latte fresco nel cioccolato fondente!

Già che ci siamo, per aumentare il senso di disgusto (ingiustificato per molti aspetti) di chi non vorrebbe mangiare latte in polvere e che invece ne assume continuamente senza saperlo, aggiungiamo che il latte in polvere viene utilizzato in centinaia di preparazioni alimentari, non solo cioè per fare il cioccolato al latte ma, per esempio, anche nei salumi!

Il latte in polvere si aggiunge ai salami nelle prime fasi di lavorazione per vari motivi. Uno è che questa polvere asciutta assorbe l’eccesso di umidità presente in carni non ben asciutte perché troppo “fresche”, permettendo di impastarle meglio.

Ma il vero scopo per cui si aggiunge latte in polvere ai salumi è che così si accelerano i processi produttivi con risparmio di tempo (e denaro). Questo accade perché con un contenuto medio di umidità più basso, dovuto all'aggiunta del latte in polvere, i processi biochimici che permettono al salame di acquistare i suoi aromi tipici partono prima della stagionatura vera e propria.

La stagionatura, infatti, fa perdere peso al prodotto e quindi ne diminuisce il valore commerciale ma d’altra parte occorre che si sviluppi il profumo e il sapore del salame se si vuol venderlo!

Un prodotto come il latte in polvere, che innesca i processi biologici che portano al profumo e al gusto del salame prima che scattino i processi di stagionatura che ne abbattono peso e valore, sembra perciò una vera mano santa!

Insomma con il latte in polvere si possono mettere in vendita salumi non ancora del tutto stagionati (almeno secondo i vecchi canoni) ma con il tipico aroma e gusto del buon salame.

In questo caso il latte in polvere è una specie di accelerante che fa risparmiare molti soldi perché permette lavorazioni più brevi (e chi si intende di costi di stoccaggio, di anticipi di soldi da parte delle banche, di tassi di interesse, avrà certamente capito di cosa parliamo).

Il latte in polvere lo ritroviamo fra gli ingredienti di un mucchio di altre preparazioni alimentari, per esempio nei biscotti. Nei biscotti si potrebbe usare il latte liquido, a differenza che nel cioccolato, perché poi i biscotti, nella fase di cottura perdono l’acqua per evaporazione. Tant’è vero che per fare i biscotti in casa si usa il buon latte in bottiglia.

Ma allora perché industrialmente si usa il latte in polvere? Per varie ragioni: la prima è che il latte in polvere pesa meno del latte liquido (non c’è l’acqua!) e quindi i costi di trasporto e di logistica da sostenere per acquistare la materia prima sono parecchio più bassi.

Inoltre il latte in polvere è un prodotto che non necessita della catena del freddo per la sua conservazione e quindi permette, ancora una volta, di avere forti risparmi nel consumo di energia durante trasporto e stoccaggio della materia prima.

Ma ancora: il latte in polvere è un prodotto più maneggevole del latte liquido. Una cosa è aggiungere mille litri di latte liquido a una formulazione, altra cosa è aggiungere solo qualche chilo di polvere bianca.

Ma soprattutto con il latte in polvere si risparmia l’energia di cottura necessaria all’evaporazione dell’acqua contenuta nel latte! Insomma il latte in polvere, rispetto al latte liquido, fa risparmiare soldi sia a chi li fa, i biscotti, che a chi li compra … ma per il cioccolato al latte, questa polvere bianca è davvero indispensabile.